A néprajz és a történetiség kapcsolatát, a múlt írott és tárgyi, képi emlékeinek feltárásához és feldolgozásához a tudományszak elméleti, módszertani eszköztárát az utóbbi évtizedben több jelentős munka összegezte, így például a Paládi-Kovács Attila által főszerkesztett Magyar Néprajz sorozat, abból is az utolsóként megjelent I./1–2. Táj, nép, történelem című rész (Paládi-Kovács, 2009, 2011); emellett említendő az MTA Néprajzi Kutatóintézet Történeti Néprajzi Osztálya konferenciakötete is (Fülemile–Kiss, 2008). A jelen és a történeti vizsgálatok kérdését körüljárva, a néprajzi forráskezelés és forráskritika sajátosságait kiemelve Szilágyi Miklós a recens adatok történetiségét és a történeti adatok jelenidejűségét, információértékét mérlegelte a „néprajzi hasznosíthatóság” tekintetében, megújítva ezzel az eddig bevett kutatói nézőpontot (Szilágyi, 2008, 13–15.).

Paládi-Kovács Attila a Magyar Néprajz I./1–2. Táj, nép, történelem című kötetekben részletesen bemutatta a néprajz történelemszemléletét, a történeti kutatások forrásait, módszereit, a történeti rétegek, a történeti egymásmellettiség, a relatív kronológia és az évszámok problematikáját. Az I. 2. kötet történeti tematikus tanulmányait – a kezdeti tervekkel ellentétben nem történészek jegyzik, hanem a témák néprajzos specialistái, akik tizennyolc témakörben, négy nagy idősávban tekintik át a népi műveltség múltját, széles spektrumát adva a néprajzi kutatások eddigi eredményeinek.

Jelen cikkben mindezek után terjedelmi okokból nem törekszem a néprajz és a történetiség kapcsolatának teljes igényű áttekintésére, tudományos nézeteket, eredményeket részletesen nem elemezhetek, csupán néhány csomópontot és a táplálkozást mint témát, valamint ehhez kapcsolódóan néhány kutatót és kutatási irányt említek meg, amelyek máig hatóan alapozták meg a munkálatokat. A közelmúltban zárult, illetve jelenleg még folyó kutatások példáin keresztül szeretném érzékeltetni, hogy a néprajz látásmódja, a sajátos, a múltat a jelennel összekötő és néhol a jövő felé kitekintő időszemléletével, a kulturális jelenségeket hierarchizált szinteken elemző módszerével miként illeszkedik a mai tudományos életbe, milyen interdiszciplináris kapcsolatokat épít ki e tudásra alapozva.

A néprajztudomány elméleti, módszertani megújulásának az egyik jelentős fordulója az 1950–1960-as években volt, többek között Ortutay Gyula és Tálasi István személyéhez kötődően. Ekkortól vett nagyobb lendületet az anyagi kultúra történetének, a hazai agrártörténetnek és a helytörténetnek, történeti folklorisztikának a kutatása, később az európai etnológia szellemiségét követve a történeti látásmód, a történeti folyamatok, változások feltárása széles időbeli és térbeli perspektívában; a tárgyra, jelenségre leszűkített kutatás helyett/mellett egész korszakok, kulturális rendszerek, struktúrák néprajzi elemzése.

1951-ben alakult meg Belényesy Márta vezetésével az MTA keretein belül az Anyagi kultúránk a XV. században elnevezésű munkacsoport. A középkori anyagi kultúra és gazdaságtörténet-kutatás tekintetében kiemelkedő, a történeti néprajz szempontjából példaértékű Belényesy munkássága. Európai kitekintéssel megvizsgálta az írott archivális forrásokat, okleveleket, elbeszélő forrásokat, továbbá korabeli képi ábrázolásokat, középkori régészeti leleteket. Feltárta a 14–15–16. századi köznépi anyagi műveltség széles körét, így a táplálkozás alapjait jelentő földművelés, állattenyésztés területén adatainak többségét helyhez és időhöz is kötve. Meglátásai európai szinten is elismerést váltottak ki a szakmán belül (Belényesy, 2011, 2012).

A Belényesy Márta képviselte néprajzi látásmód a történeti néprajzi munkák egyik alapját jelentette. A tárgyi világon és a recepteken túlmutató táplálkozáskultúra kutatására Vajkai Aurél hívta fel a figyelmet, majd Tálasi István inspirálta azt a kutatói kört, melynek tagjai például az egyes alapanyagok, alapélelmiszerek múltját néprajzi szemléletű történeti, a változásokra is figyelmet fordító vizsgálatok segítségével tárták fel. Kiemelt témákra, műveltségterületekre, tevékenységformákra és nem történeti korszakokra specializálódva jelentős monográfiákat hoztak létre az 1960-as évektől történészekkel, levéltárosokkal szoros együttműködésben. Az MTA Néprajzi Kutatóintézetében megindult történeti néprajzi vizsgálatoknak fontos eredménye a számos forráskiadvány összeállítása és publikálása szakszerű feldolgozások és elemzések kíséretében jó néhány témában. Az Akadémiai Kiadó gondozásában jelentek meg történeti forrásokra épülő munkák, a táplálkozás szempontjából csak néhány példát említve: a paprika, a kukorica, a burgonya, az olajos növények termesztése és feldolgozása, a rétgazdálkodás, a gabonanyomtatás, az állattartás, a szőlő- és borkultúra, méhészkedés, a fekete kerámia készítése témakörében.

Központi eleme volt a történeti látásmód például Hoffmann Tamás munkásságának, nevéhez fűződik a gabonanyomtatás monográfiája. Kutatástörténeti, módszertani munkái mellett említendő műve, amely az európai köznép életmódtörténetét (a földművelő munkaeszközök, munkamódszerek mellett a fogyasztás, az étkezés, az éhezés és a böjt kérdését) foglalta össze, sajnos befejezetlenül maradt (Hoffmann, 1998, 2001). A táplálkozás témakörénél maradva: Knézy Judit levéltári és tereptapasztalataira építve Somogy megyei települések gazdálkodását és táplálkozástörténetét kutatta kitekintéssel a 18–20. századra, továbbá a háztartási iskolák innovatív szerepét vizsgálta a paraszti konyhák vonatkozásában. Bődi Erzsébet a történeti Gömör megye, Bereczki Ibolya pedig Szolnok megye ünnepi és hétköznapi táplálkozási szokásait járta körül, a hagyomány és a modernizáció problematikáját a középpontba állítva (Bereczki, 1986).

Kisbán Eszter munkássága kiemelkedik a kutatókéi közül. Az ő szemléletmódjára a fentieken túl például Günter Wiegelmann munkássága is nagy hatást gyakorolt. A münsteri egyetem professzora, az európai néprajziatlasz-munkálatok tagjaként a fordulópontokat vizsgáló, a változásokra, újító központokra felfigyelő német néprajzkutató a német nyelvterület táplálkozáskultúrájának periodizációját vázolta az atlaszgyűjtésekből és történeti forrásokból kiindulva a kora újkortól kezdve, a teljes társadalomra vonatkozóan, fellendítve ezzel az európai táplálkozáskultúrára vonatkozó források feltárását is. A térbeli, időbeli összehasonlíthatóság alapja az étkezéseket középpontba állító megközelítésmód a leírások és a szerkezeti elemzések tekintetében is (Wiegelmann, 2006). Kisbán Eszter ezt a gondolatot továbbvitte: történeti kutatások révén európai szinten is megjelölte a táplálkozás nagy időperiódusait, amelyek mentén a változások értelmezhetőek. A Magyar Néprajzi Atlasz 121 térképlapja foglalkozik a 19. század vége, 20. század elejének táplálkozásával a magyar nyelvterületen. Ennek munkálatai szintén Kisbán Eszter nevéhez fűződnek. Feltárta a magyar táplálkozáskultúra számos elemét, azok változásait, történetét, továbbá a táplálkozás megragadható szerkezeti elemeit, így az étkezések napi rendjét, ételsorokkal, a böjtös absztinencia rendező szerepét, a kenyér, a gabonaételek, a gulyás-pörkölt-paprikás témáját, a köles, a kukorica és a burgonyaételek, a szalonna és az olvasztott zsír használatát, a savanyú ízlést, a cukor használatát, a töltött káposzta, a főtt tészták mint külföldi mintákat, a gulyásos hús vagy a kávé elterjedését. Kisbán Eszter a Magyar Néprajz IV. Életmód kötetében és az I. 2. Táj, nép, történelem részben összegezte az időbeliség elvét követve, a változásokra fókuszálva, a teljes társadalomra kitekintéssel a magyar táplálkozáskultúrára vonatkozó történeti kutatásainak eredményeit.

A magyar táplálkozáskultúra-kutatást nemzetközi színtéren szintén Kisbán Eszter képviselte első körben. Alapító tagja, máig aktív résztvevője az 1970-ben, Lundban létrejött International Commission for Ethnological Food Research munkacsoportnak, amely ma már a SIEF (International Society for Ethnology and Folklore) keretén belül működik, Food Research Group néven. Első kiadványuk huszonkét európai országban addig elért kutatási eredményeket összegezte. Kétévente megrendezett vándorgyűléseik fontos alkalmak a nemzetközi néprajzi táplálkozáskultúra-kutatók számára. Gazdaság- és társadalomtörténészek és néhány néprajzkutató találkozópontja az International Commission for the Research into European Food History is, amely 1989-ben jött létre Münsterben, az ipari forradalomtól máig tartó időszak vizsgálataira. A magyar táplálkozáskultúra-kutató néprajzosok első konferenciáját 1995-ben tartották, ahol a történeti témák voltak túlsúlyban, de már megmutatkozott a fiatalabb generáció körében a jelenkutatás irányába való elmozdulás is (Romsics–Kisbán, 1997). Ezt követően, 2010-ben a Magyar Néprajzi Társaság Anyagi kultúra szakosztálya szervezett konferenciát az ünnepi és hétköznapi édes sült tészták fogyasztásáról az újkortól napjainkig (Báti et al., 2010).

A táplálkozáskultúra kutatásának nálunk jelenleg nincs olyan széles kutatói bázisa, mint Nyugat- és Észak-Európában. A táplálkozás témája ma Magyarországon elsősorban az élettudományok érdeklődési körében jelenik meg, a társadalom- és bölcsésztudományok közül leginkább a néprajz foglalkozik az ünnepi és hétköznapi étkezési szokásokkal, az élelmiszer-termelés és -feldolgozás, a konyhatechnika és -technológia változásának vizsgálatával párhuzamban a zajló gazdasági-társadalmi mozgásfolyamatokkal. Napjainkban főként a társadalmi problémák felől, jelenvizsgálatként közelít a tudomány a kérdésekhez. A társtudományok a gazdaság-, a társadalom- és a fogyasztástörténet részeként tekintenek a táplálkozásra.

Kisbán Eszter néprajzos tanítványai az Eötvös Loránd Tudományegyetem Európai Etnológia Doktori Iskolában vitték tovább a stafétát. Kuti Klára a paradicsom magyar táplálkozásban betöltött szerepét, beépülését kutatta; majd doktori értekezésében az erdélyi fejedelmi udvarban Bornemissza Anna irányításával készült első gazdasági naplót elemezte számítógéppel, a Wiegelmann vezette münsteri tanszéken szerzett informatikai tapasztalatait is beépítve (Kuti, 2022). Nyisztor Tinka Moldva magyar népességének táplálkozását vizsgálta, rávilágítva a közép-európai régiótól újkori és modern kori szerkezetében egyaránt jellegadó pontokon mutatkozó eltérésekre (Nyisztor, 2013). Magam PhD-értekezésemben egy Borsod megyei faluban, Cserépfaluban a táplálkozáskultúrában bekövetkezett változások folyamatának vizsgálatát végeztem három generáció összehasonlítása révén, a 20. század második felére vonatkozóan (Báti, 2008). Benda Borbála történész az Atelier doktori iskola keretében a 17. századi főúri udvarok étkezési szokásait kutatta interdiszciplináris kitekintéssel (Benda, 2014).

A Bölcsészettudományi Kutatóközpont Néprajztudományi Intézetének újabb kutatási irányaira térve, saját kutatásaim révén elmondható, hogy a történeti néprajzi munkák eddigi eredményei jelenthetik az alapot a most folyó vizsgálatokhoz is. Nyugat- és Észak-Európában a táplálkozás-egészségügyi kutatásokban fontos szerepe, helye van a társadalomtudományoknak is, meglátásaiknak, eredményeiknek hangsúlyos szerep jut a problémák megoldása során. Például néprajzosként kapcsolódtam be egy munkába, amelynek tapasztalatai alapján úgy tűnik, hogy nagyon fontos lenne az interdiszciplináris, a múltat és a jelent összekötő megközelítést szélesebb körben is alkalmaznunk. A London University College táplálkozástudományi szakemberei arra a kérdésre keresték a választ, hogy Közép- és Kelet-Európában miért olyan magas a keringési és érrendszeri betegségek aránya a halálozási okok között; összefügg-e ez az elmúlt ötven–hetven évben fennálló étkezési szokásokkal. A térség számos országából dietetikusok mellett szociológusok, történészek, néprajzosok dolgozták ki együtt a lehetséges válaszokat. A korábbi táplálkozási szokások megragadásához, értelmezéséhez a magyar néprajzos látásmód, forráshasználat bizonyult a legalkalmasabbnak, ez adta a kereteit a számszerűsíthető adatok elemzésének (Stefler et al., 2021).

A közösség kultúrájának egy sajátos szeletét lehet megragadni a közétkeztetés társadalmi beágyazottságának feltérképezésével. A táplálkozásnak igen fontos szegmense (1 200 000 fő étkezik nap mint nap a menzákon), de az 1980-as évektől induló táplálkozás-egészségügyi vizsgálatokon túl más tudományterületek nem vizsgálták eddig nálunk a működését, szerepét. Az elmúlt évtizedben a közétkeztetés megreformálását határozta el a kormányzat, azzal a céllal, hogy a menza az egészséges táplálkozás tekintetében mintaadóvá váljon. Alkalmas terep erre a közétkeztetés? Néprajzosként, táplálkozáskultúra-kutatóként interdiszciplináris kutatócsoportot szerveztem (a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal támogatásával, NKFIH 28925, K-18) ennek a kérdésnek a megválaszolására. Néprajzosok mellett dietetikusok, szakács és külsősként szociológus is arra keresi a választ a munka során, hogy milyen szerepet tölt be a családok, a közösség és a település életében a közétkeztetés. A most futó széles körű, interdiszciplináris vizsgálat alapvetően jelenvizsgálat, a téma azonban komplex megközelítést kíván. Kiemelt figyelmet fordítunk az interjúk, a terepmunka során a családi és a településszintű táplálkozási hagyományok feltárására, mert csak ezek ismeretében értelmezhetőek a mai preferenciák, a vizsgálati helyszínek közötti különbségek. Így például az általunk feltárt levéltári anyagok bepillantást engednek egy, az 1970-es évektől működő iskola konyhájának mindennapjaiba a táplálkozás témáján is túlmutatóan. A futó menzakutatásunkban a jelen folyamatait érzékeljük a családok étkezési szokásaira is koncentrálva, de ebben a képben benne vannak az előző generációk hagyományai is. Ezekre kell hogy épüljön az egészségtudatos fogyasztóvá nevelés jövőre nézve fenntartható útja (Báti, 2020).

Miért nem népszerű a közétkeztetés? Ez a kérdés szinte egyidős az otthontól távol, kívülről megszervezett étkeztetés több mint százéves rendszerével. Umbrai Laura történésszel – aki a közélelmezés történetét kutatja – közös munkánkban a budapesti népkonyhák múltjának feltérképezése során többek között sajtóanyagokra, hatósági iratokra és a táplálkozáshoz kapcsolódó értékek és az otthontól távol zajló étkezések eseteinek néprajzi leírásaira, például a munkásság néprajzi vizsgálataira támaszkodva körvonalazódott a válasz. A városba érkező első generációs munkásság a kibocsátó közösség értékrendjét hordozta, amely alapján a „más kenyerére utaltság” szimbólumaként fogta fel a népkonyhákat, és ha csak tehették, akkor nem vették igénybe a szolgáltatást (Báti–Umbrai, 2020).

A közösségek identitásépítésében a lokális hagyományok kiemelkedően fontos szerepet kaptak az utóbbi évtizedekben (Sonkoly, 2016). Ezek ünnepi keretek között való megjelenítése szinte országos méreteket öltött, mondhatni minden település évente fesztiválokat szervez, amelyeken kitüntetett szerepe van az étkezéseknek is. A magyar kulturális örökség több, nagy közönségsikert aratott nemzetközi és hazai bemutatásának alapja többek között a Bölcsészettudományi Kutatóközpont Néprajztudományi Intézet munkatársainak munkája volt, Fülemile Ágnes kurátorral az élen. Így például 2013-ban Magyarország volt a vendége a Washington DC főterén, a National Mallon megrendezett Smithsonian Folklife Festivalnak, a világ legnagyobb népművészeti fesztiváljának (Fülemile, 2014). A néprajztudomány által összegyűjtött, dokumentált szokáscselekményekre, folklóralkotásokra, adatokra forrásként tekintenek a közösségi élet helyi szervezői. (Lásd például: Báti et al., 2019.)

A néprajzkutatók fontos tagjai a kulturális örökséget kiemelten gondozó szervezeteknek is, így a Hungarikum Bizottságnak, illetve a Szellemi Kulturális Örökség Igazgatóságának. Céljuk az élő közösségekhez kapcsolódó kulturális gyakorlatok megőrzése és átadása a következő generációk számára. A néprajzi tudás, látásmód – az előző tudósgenerációk által összegyűjtött, dokumentált ismeretek – hivatottak hitelesíteni a közösségek által megőrzésre felterjesztett helyi értékeket. Ennek azért vannak korlátai is. Előfordul néha, hogy a történeti néprajzi vizsgálatok eredményei ütköznek a mai gazdasági, turisztikai célú, helyi közösségi nyomással. A pörkölt, az alföldi kenyér, a húsos káposzta, a töltött káposzta, a halászlé, a kürtőskalács fontos elemei ma is a táplálkozáskultúránknak. Múltjukat a történeti néprajzi kutatások révén ismerhettük meg, amelyek nyomán ma ott állnak a Nemzeti Értéktárban, egy részük hungarikumként szimbolizálja közös kulturális örökségünket.

A fenti példák nyomán látható, hogy a történeti vizsgálatok több évtizedes gyakorlata ma is él a néprajzban, és megújulva megtalálja a helyét a jelenre fókuszáló, interdiszciplináris kutatások keretén belül is.