Tartalomjegyzék

• ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGTAN II. Harmadik kiadás
• Impresszum
• ELŐSZÓ
• 1. ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIA
  • 1.1. Az élelmiszer-mikrobiológia története
  • 1.2. Élelmiszertörvény, EüM. rendelet az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai szennyeződésének elhárításáról
  • 1.3. A magyar és nemzetközi szervek tevékenysége az élelmiszerek mikrobiológiai és higiénés elbírálásánál
• 2. Élelmiszer-mikrobiológiai alapismeretek
  • 2.1. Az élelmiszerek mikrobás szennyezettsége
  • 2.2. Az élelmiszerekben előforduló mikrobacsoportok
  • 2.3. Mikroorganizmusok sorsa az élelmiszerekben, a szaporodást befolyásoló tényezők
    • 2.3.1. A mikrobák számára lényeges belső tényezők
      • 2.3.1.1. A pH érték
      • 2.3.1.2. Víztartalom
      • 2.3.1.3. A redoxpotenciál
      • 2.3.1.4. Tápanyagok
      • 2.3.1.5. Gátlóanyagok
    • 2.3.2. A mikrobák számára lényeges külső tényezők
      • 2.3.2.1. Hőmérséklet
      • 2.3.2.2. Relatív páratartalom
      • 2.3.2.3. Részleges oxigénnyomás (parciális O2 tensió)
  • 2.4. Stresszhatás
  • 2.5. Mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben
    • 2.5.1. Baktériumok
    • 2.5.2. Élesztőgombák
    • 2.5.3. Penészgombák
  • 2.6. A mikroorganizmusok szerepe az élelmiszerek romlásában
    • 2.6.1. Szénhidrátok lebontása
    • 2.6.2. Fehérjék lebontása
    • 2.6.3. A zsírok lebontása
• 3. FOGALOMMEGHATÁROZÁSOK
• 4. ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLATOK
  • 4.1. Minta, mintavétel
    • 4.1.1. A mintavételi terv
  • 4.2. Vizsgáló módszerek
    • 4.2.1. Minőségi vizsgálatok
    • 4.2.2. Mennyiségi vizsgálatok
      • 4.2.2.1. Indikátor mikrobák
  • 4.3. Az élelmiszerek megítélése mikrobiológiai minőségük alapján
    • 4.3.1. Fogyasztói biztonság, jó higiénés gyakorlat
    • 4.3.2. Minősítés a mikrobák hiánya, jelenléte és határértékeik alapján
  • 4.4. Környezet- és személyi higiénés vizsgálatok
    • 4.4.1. Környezeti vizsgálatok
    • 4.4.2. Általános és célzott tisztasági vizsgálatok
    • 4.4.3. Személyi higiénés vizsgálatok
    • 4.4.4. Egyéb vizsgálatok
• 5. EGYES ÉLELMISZEREK MIKROFLÓRÁJA
  • 5.1. Nyers élelmiszerek (hús, tojás, zöldség, méz)
  • 5.2. Fűszerek, segédanyagok
  • 5.3. Tojás
  • 5.4. Tej és tejtermékek
    • 5.4.1. A mikrobatevékenység leggyakoribb következményei a tejben és a tejtermékekben (néhány mikroba megjelölésével)
    • 5.4.2. A mikroorganizmusok jelenlétének értékelése
    • 5.4.3. A tejtermékek csoportosítása és élelmiszer-higiéniai megítélés
  • 5.5. Húskészítmények
  • 5.6. Hidegkonyhai készítmények
  • 5.7. Gyorsfagyasztott készítmények
  • 5.8. Alacsony víztartalmú élelmiszerek
  • 5.9. Cukor- és édesipari, cukrászati és sütőipari termékek
    • 5.9.1. Cukoripar
    • 5.9.2. Cukrászati készítmények
    • 5.9.3. Fagylaltok
    • 5.9.4. Cereáliák, liszt, kenyér
  • 5.10. Egyéb élelmiszerek
    • 5.10.1. Konyhakész élelmiszerek
    • 5.10.2. Hőkezelés nélkül, illetve hőkezelés után fogyasztható élelmiszerek
    • 5.10.3. Instant (azonnal oldódó) készítmények
    • 5.10.4. Prezervek, konzervek
  • 5.11. Tejkonyha, bölcsődei konyha
    • 5.11.1. Tejkonyha
    • 5.11.2. Bölcsődei konyha
    • 5.11.3. Anyatej mikrobiológiai minősítése
  • 5.12. Italok (üdítő, szeszes italok)
    • 5.12.1. Alkoholmentes italok
      • 5.12.1.1. Szörpök
      • 5.12.1.2. Gyümölcslevek, üdítők
      • 5.12.1.3. Szénsavas termékek
      • 5.12.1.4. Zöldséges ivólevek, italok
      • 5.12.1.5. Cola-félék
    • 5.12.2. Szeszes italok
      • 5.12.2.1. Borok
      • 5.12.2.2. Sörök
• 6. AZ ÉLELMISZER-TARTÓSÍTÁS MIKROBIOLÓGIAI VONATKOZÁSAI
  • 6.1. Hőkezelés (hővel való tartósítás)
  • 6.2. Tartósítás vízelvonással: szárítás, dehidrálás
  • 6.3. Hűtés és fagyasztás
  • 6.4. Vegyszeres tartósítás
  • 6.5. Sugárkezeléses tartósítás
• 7. MIKROBIOLÓGIAI VONATKOZÁSÚ ÉLELMISZER-ÁRTALMAK
  • 7.1. Bakteriális eredetű élelmiszer-ártalmak
    • 7.1.1. Ételfertőzések
      • 7.1.1.1. Salmonellosis
      • 7.1.1.2. Shigellosis
      • 7.1.1.3. E. coli fertőzések
      • 7.1.1.4. Yersiniosis
      • 7.1.1.5. Vibriok
      • 7.1.1.6. Campylobacter jejuni
      • 7.1.1.7. Streptococcus faecalis
      • 7.1.1.8. Pseudomonas aeruginosa
      • 7. l.l.9. Mycobacterium tuberculosis
      • 7.1.1.10. Listeria monocytogenes
      • 7.1.1.11. Egyéb Zoonozist okozó baktériumok
    • 7.1.2. Ételmérgezések
      • 7.1.2.1. Clostridium botulinum
      • 7.1.2.2. Clostridium perfringens
      • 7.1.2.3. Staphylococcus aureus
      • 7.1.2.4. Bacillus cereus
  • 7.2. A vírusok és rickettsiák élelmezés-egészségügyi jelentősége
  • 7.3. Élelmezés-egészségügyi parazitológia
    • 7.3.1. A rovarok és az élelmiszerek
    • 7.3.2. Paraziták és az élelmiszerek
      • 7.3.2.1. Humán parazitás infekcióra képtelen élősködő fajok illetve fejlődési stádiumuk
      • 7.3.2.2. Humán infestációra képes parazitafajok, illetve fertőző stádiumú alakjaik
    • 7.3.3. Az élelmiszerek kártevő-szennyezettsége elleni küzdelem
  • 7.4. Mikotoxinok élelmezés-egészségügyi jelentősége
  • 7.5. Biogén aminok élelmezés-egészségügyi jelentősége
    • 7.5.1. Biogén aminok
    • 7.5.2. Biotoxinok
    • 7.5.3. Élelmiszerekben előforduló természetes növényi mérgek.
  • 7.6. Ételfertőzések, ételmérgezések kivizsgálása
    • 7.6.1. Szabványosítás
• 8. KÜLÖNLEGES ELJÁRÁST IGÉNYLŐ ÉLELMISZEREK
  • 8.1. Csecsemő tápszerek
  • 8.2. Import élelmiszerek
  • 8.3. Törzskönyvezett élelmiszerek
    • 8.3.1. Vitaminnal dúsított élelmiszer
    • 8.3.2. Diétás élelmiszer
    • 8.3.3. Gyógytápszerek
  • 8.4. Kozmetikai készítmények mikrobiológiai vizsgálata és közegészségügyi megítélése
• 9. KIEGÉSZÍTŐ ISMERETEK. STARTERKULTÚRÁK, IPARI-, KONYHATECHNOLÓGIAI ELJÁRÁSOK
  • 9.1. Starterkultúrák
  • 9.2. Ipari-, konyhatechnológiai eljárások
• IRODALOMJEGYZÉK